聽聽聽聽863计划现代农业研究从我国特有传统发酵食品中筛选优良微生物菌株，建立了生物胺乳酸菌检测新方法。
聽聽聽聽首次将生物胺产生和质粒检测作为优良发酵剂菌株筛选的指标，保障了发酵食品的安全；另一方面用PCR-DGGE技术解析传统发酵食品微生物的多样性，结合生物信息学分析结果指导功能优势发酵菌株的分离与筛选，显著改变了传统的微生物筛选模式，不仅大幅度提高分离筛选效率，而且增加了筛选的目的性和准确性。
聽聽聽聽生物胺的过量摄入可引起食物中毒。因此，发酵食品中的生物胺必须要十分重视。该研究根据乳酸菌和生物胺的特性，建立了方法简单、易识别、准确性高的双层培养基BAP平板显色法检测产生物胺和非产胺菌。
聽聽聽聽研究采用DNA指纹技术的变性梯度凝胶电泳法(Denaturing聽Gradient聽Gel聽Electrophoresis,聽DGGE)，无须培养微生物,有效分析复杂微生物群落及其多样性，研究藏灵菇中微生物，确定了发酵过程中的优势菌群，为纯培养发酵剂的开发奠定基础。
聽聽聽聽另外，发酵剂菌株可产抗菌物质、糖聚体、甜味剂、芳香化合物、有用酶类或功能因子的乳酸菌或是那些具有保健作用的乳酸菌，提高了食品安全性并具有一种或几种感官、技术、营养或健康方面的优势。筛选到的功能性发酵剂菌株，有的已在生产中得到应用。
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