微生物检验的特点是一个以小份样品的检测结果来说明一大批食品卫生质量，因此，用于分析的样品的代表性至关重要，也即样品的数量、大小和性质对结果判定产生重大影响。要保证样品的代表性首先要有一套科学的抽样方案，其次使用正确的抽样技术，并在样品的保存和运输过程中保持样品的原有状态。

　　一般说来，进出口贸易合同对食品抽样量有明确规定的，按合同规定抽样；进出口贸易合同没有具体抽样规定的，可根据检验的目的，产品及被抽样品批的性质和分析方法的性质确定抽样方案。目前最为流行的抽样方案为ICMSF推荐的抽样方案和随机抽样方案，有时也可参照同一产品的品质检验抽样数量抽样，或按单位包装件数N的开平方值抽样。无论采取何种方法抽样，每批货物的抽样数量不得少于5件。对于需要检验沙门氏菌的食品，抽样数量应适当增加，最低不少于8件。

　　ICMSF推荐的抽样方案

　　ICMSF的采样设想及其基本方法

　　用于分析所抽样品的数量、大小和性质对结果会产生很大影响。在某些情况下用于分析的样品可能代表所抽“一批”（lot）样品的真实情况，这适合于可充分混合的液体，如牛奶和水。

　　在“多批”（Lots或“batchers”）食品的情况下就不能如此抽样，因为“一批”容易包含在微生物的质量上差异很大的多个单元。因此在选择抽样方案之前，必须考虑诸多因素（ICMSF，1986），包括：

　　——检验目的

　　——产品及被抽样品的性质

　　——分析方法

　　ICMSF提出的采样基本原则，是根据（1）各种微生物本身对人的危害程度各有不同。（2）食品经不同条件处理后，其危害度变化情况：①降低危害度；②危害度未变；③增加危害度，来设定抽样方案并规定其不同采样数。目前，加拿大、以色列等很多国家已采用此法作为国家标准。在进行详细叙述之前，先解释四个代号：

　　n：系指一批产品采样个数。

　　c：系指该批产品的检样菌数中，超过限量的检样数，即结果超过合格菌数限量的最大允许数。

　　m：系指合格菌数限量，将可接受与不可接受的数量区别开。

　　M：系指附加条件，判定为合格的菌数限量，表示边缘的可接受数与边缘的不可接受数之间的界限。

1．ICMSF的采样方法

　　有些实验室在每批产品中，仅采一个检样进行检验，该批产品是否合格，全凭这个检样来决定。ICMSF方法与此不同，它是从统计学原理来考虑，对一批产品，检查多少检样，才能够有代表性，才能客观地反映出该产品的质量而设定的。ICMSF方法中包括二级法及三级法两种。二级法只设有n、с及m值，三级法则有n、c、m及M值。M即附加条件后判定合格的菌数限量。

　　（1）二级抽样方案。自然界中材料的分布曲线一般是正态分布，以其一点作为食品微生物的限量值，只设合格判定标准m值，超过m值的，则为不合格品。检查在检样是否有超过m值的，来判定该批是否合格。以生食海产品鱼为例n=5，c=0，m=10²，n=5即抽样5个，c=0即意味着在该批检样中，未见到有超过m值的检样，此批货物为合格品。

　　（2）三级抽样方案。设有微生物标准m及M值两个限量如同二级法，超过m值的检样，即算为不合格品。其中以m值到M值的范围内的检样数，作为c值，如果在此范围内，即为附加条件合格，超过M值者，则为不合格。例如：冷冻生虾的细菌数标准n=5，c=3，m=10¹，M=10²，其意义是从一批产品中，取5个检样，经检样结果，允许≤3个检样的菌数是在m�M值之间，如果有3个以上检样的菌数是在m�M值之间或一个检样菌数超过M值者，则判定该批产品为不合格品。

　　（3）．ICMSF对食品中微生物的危害度分类与抽样方案说明

　　为了强调抽样与检样之间的关系，ICMSF已经阐述了把严格的抽样计划与食品危害程度相联系的概念（ICMSF，1986）。在中等或严重危害的情况下使用二级抽样方案，对健康危害低的则建议使用三级抽样方案。

　　ICMSF是将微生物的危害度、食品的特性及处理条件三者综合在一起进行食品中微生物危害度分类的。这个设想是很科学的，符合实际情况的，对生产厂及消费者来说都是比较合理的。下面结合表1加以说明。

表1、ICMSF按微生物的危害度及食品处理进行情况分类

注：表中“减少”系指食品经加热杀死污染的细菌。

“无变化”系指微生物数不增减例如冷冻食品或干燥食品。

“增加”系指将食品保存在不良环境中使微生物易于繁殖和产毒。

　　根据上表15种情况的举例，1-3可用三级法，4-5可用二级法来判定是否合格。

　　考虑到以上15种情况，分别设定不同的取检样数及检样污染数，在1-9例种检样需采5个（n=5），而污染检样数设定为c=3，2，1。在10-15例用二级法则不得检出该致病菌c=0。例如冷冻食品，细菌数按例2，大肠菌按例5，金黄色葡萄球菌按例8，沙门氏菌按例11的二级法判定。

　　对食品处理应酌情考虑，例如生肉火腿中的金黄色葡萄球菌，被腐败菌所抑制，不易发生食物中毒，适用例7和例8。烹调加工后的熟肉，对腐败菌没有抵抗力，则易发生食物中毒，适用例9。加热盐腌的火腿，水分活性为0.86以下，金黄色葡萄球菌有增殖的可能性，因此适用例9。沙门氏菌水活性在0、94以下不能繁殖，适用例11，如上所述，应根据各种食品的危害度进行设定。

　　ICMSF方法是以二级法、三级法和抽样的概念为基础，再将微生物的知识加进来，则可以提出各种食品的微生物标准。如表2。

　　为了安全，冷冻生虾加热吃，减少危害度适用例1、4、10。冷冻加工虾，为了不加热就食，在解冻中有增强危害度的可能性，适用例3、6、9、12，对象微生物特别指定金黄色葡萄球菌肠毒素，两者虽菌数限量是相同的，但情况有所不同，分别适用c=3，c=1，因此不依靠菌数限量，而用合格率来控制。

表2、ICMSF虾的微生物标准

食品名称	检查项目	例	级别	n	c	菌数限量/g
						m	M
冷冻生虾 　 　 冷冻烹调虾	细菌数 大肠菌群 金黄色葡萄球菌 副溶血性弧菌 细菌数 大肠菌群 金黄色葡萄球菌 副溶血性弧菌	1 4 4 10 3 6 9 12	3 3 3 2 3 3 3 2	5 5 5 5 5 5 5 5	3 3 3 0 1 1 1 0	106 4 103 102 106 4 103 102	107 400 2×103 — 107 400 2×103 —

聽

（4）.随机 抽样方案

　　在现场抽样时，可利用随机抽样表进行随机抽样。随机抽样表系用计算机随机编制而成，包括一万个数字。其使用方法如下：

　　a.先将一批产品的各单位产品（如箱、包、盒等）按顺序编号。如将一批600包的产品编为1、2……600。

　　b.随意在表上点出一个数。查看该数字所在的行和列。如点在第48行、第10列的数字上。

　　c.根据单位产品编号的最大位数（如A1，最大为三位数），查出所在行的连续列数字（如A2所点数为第48行、第10、11和12列，其数字为245），则编号与该数相同的那一份单位产品，即为一件应抽取的样品。

　　d.继续查下一行的相同连续列数字（如按A3、即第49行的第10、11和12列的数字，为608）。该数字所代表的单位产品为另一件应抽取的样品。

　　e.依次按A4所述方法查下去。当遇到所查数超过最大编号数量（如第50行的第10、11和12列的数字为931、大于600）则舍去此数，继续查下一行相同列数，直到完成应抽样品件数为止。