概念：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态叫做商业无菌。

保温：

低酸性罐头食品——36±℃ ，10天

酸性罐头食品——30 ±1℃ ，10天

预定输往热带地区的低酸性食品——55 ±1℃ ，5~7天

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霉菌菌丝粗长，其菌落疏松，呈绒毛状、棉絮状或蛛网状。有的菌落呈圆形，有的无定形。由于其形成的孢子不同故其菌落常呈现肉眼可见的不同结构和色泽特征。

酵母菌菌落多类似细菌菌落，但大而厚，湿润、粘稠、易挑起，某些菌种长时间培养而呈皱缩状。

颜色多为乳白、少数红色。

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